Pickled mushrooms - Μανιτάρια πίκλες

Τελευταία με ξετρελαίνει να φτιάχνω τσάτνευ και παρασκευές που τις φυλάω στο ψυγείο και ανά πάσα στιγμή έχω υλικά για κάτι γρήγορο και  σπέσιαλ. Όπως μια ιδιαίτερη μπρουσκέτα. Έχω φτιάξει τσάτνευ από φρέσκα σύκα του κήπου μας και άλλο ένα από κολοκύθα με μπαχαρικά. Οπότε αν θέλω να συνοδέψω ένα ποτήρι κρασί ή ακόμα και μια σαλάτα ή σούπα το μόνο που χρειάζομαι είναι καλό ψωμί και το τυρί της αρεσκείας μου και διαλέγω με τι τσατνευ να το συνοδέψω. Τρελαίνομαι για τέτοια! Οπότε φανταστείτε την έκπληξη μου όταν έπεσα πάνω σε αυτή την παρασκευή και πόσους τρόπους σκέφτηκα να τη χρησιμοποιήσω. Πάνω σε ψωμί με καλό κατσικίσιο τυρί ή σε ομελέτα, ‘η σε κρέας ή ακόμα και σε σαλάτα. Για να μην σας πω και σκέτα σαν μεζέ για το ουζάκι του μπαμπά μου! Λοιπόν βγάλτε κατσαρόλες και ετοιμαστείτε!

Για την συνταγή πατήστε  παρακάτω

Summer sunday dinner with barbecued ginger ale pork ribs, garlic stuffed brown mushrooms and purple grapes tart - Καλοκαιρινό κυριακάτικο δείπνο με χοιρινά παιδάκια σε τζίντζερ ειλ , καφέ μανιτάρια γεμιστά με σκόρδο και γλυκιά τάρτα με σταφύλια

 

Για να εξιλεωθώ για την πολύμηνη απουσία μου είπα να ανεβάσω 3 συνταγές σε ένα ποστ. Για αυτον και για κάποιον πιο προφανή λόγο : γιατί πλέον δεν έχω καθόλου χρόνο! Όχι για να μαγειρέψω, για αυτό βρίσκω πάντα γιατί είναι το αγχολυτικό μου, αλλά για να στήσω και να φωτογραφήσω. Αφήστε που πλέον έχω 3 πιτσιρίκια να σκαρφαλώνουν παντού να θέλουν να δοκιμάσουν τα πάντα και μαζί με αυτά και την υπομονή μου. 

(Recipes in English below)

Για τα γεμιστά μανιτάρια με σκόρδο

12 μέτρια καφέ μανιτάρια

2.κς. χυμός λεμονιού

4 σκελίδες σκόρδο

40 γρ βούτυρο

1 κ.σ. κονιάκ

4 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη

4 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός

Αλάτι και πιπέρι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200. καθαρίζουμε τα μανιτάρια , αφαιρούμε τα κοτσάνια και τα ψιλοκόβουμε. Βάζουμε τα κεφάλια των μανιταριών ανάποδα σε πυρίμαχο σκεύος. Τα ραντίζουμε με τον χυμό λεμονιού να μην μαυρίσουν. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Βάζουμε τα 30 γρ βουτυρο σε τηγάνι να κάψει και προσθέτουμε το σκορδο. Προσθετουμε τα ψιλοκομμένα κοτσάνια των μανιταριών και σοτάρουμε για 5 λεπτά. Κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το κονιάκ, την τριμμένη φρυγανιά και τον μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε. Γεμίζουμε τα μανιτάρια με την γέμιση και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Τα ψήνουμε για 12 λεπτά.

 

Για τα χοιρινά παιδάκια με τζίντερ ειλ θα χρειαστείτε

(από το βιβλίο What Kate Ate)

1, 5 κιλό χοιρινά παϊδάκια (πανσέτα)

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

2 κ.σ. βαλσάμικο

2 κ.σ. bbq σάλτσα

2 κ.σ. ζάχαρη demerara

2 κ.σ. σάλτσα σόγιας

2 κ.σ. σάλτσα Worcestershire

1 μεγάλη πιπεριά τσίλι χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένη συν έξτρα για γαρνίρισμα

3 φλ. Τζίντζερ ειλ

Σουσάμι για γαρνίρισμα

 

Αρχικά βάζουμε τα παιδάκια σε νερό που βράζει σε μια κατσαρόλα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 30 λεπτά ξαφρίζοντας κατά διαστήματα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της σάλτσας και αφού βγάλουμε και στεγνώσουμε τα παϊδάκια τα τοποθετούμε σε ταψί και ρίχνουμε από πάνω την σάλτσα. Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες . Τακτικά περιχύνουμε με την σάλτσα τα παϊδάκια. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένες πιπεριές τσίλι και σουσάμι. Πεντανόστιμα, ζουμερά γλυκόξινα και τραγανά!

Για την τάρτα θυμηθείτε εδώ.

Mushroom ragοut and smoky frittata - Μανιτάρια ραγού και καπνιστή φριτάτα

Τα γρήγορα γεύματα συνεχίζονται μια που τα μικρά έχουν αρχίσει να κάνουν τα πρώτα τους βήματα και εμείς τρέχουμε και δεν προλαβαίνουμε! Δεν παραπονιέμαι βέβαια γιατί περνάνε και αρκετό καιρό να αυτοαπασχολούνται αν δεν είναι ο Φίλιππος στο σπίτι. Όταν είναι ο μικρός τρομοκράτης στο σπίτι τότε επικρατεί ένα χάος! Και εγώ τρέχω να κάνω τον διαιτητή συνέχεια (έναν ρόλο που πραγματικά μισώ και με χαλάει). Τι να κάνουμε όμως ελπίζω να αλλάξουν τα πράγματα προς το καλύτερο και να μάθουν να μοιράζονται και να παίζουν όμορφα μεταξύ τους.

Αυτό είναι ένα πραγματικά πεντανόστιμο φαγητό και οπωσδήποτε να το δοκιμάσετε μια φορά έστω και σε ένα casual δείπνο με φίλους. Μπορείτε να το κάνετε ακόμα και σαν ορεκτικό αλλά και σαν κυρίως πιάτο με μια ομελέτα με καπνιστό τυρί όπως το συνδύασα εγώ. Και οι δυο συνταγές είναι από το βιβλίο Plenty του Ottolengi.

 

15 γρ πορτσίνι αποξηραμένα

600 μλ νερό

600 γρ ανάμεικτα φρέσκα μανιτάρια

350 γρ ψωμί ψίχα σε κυβάκια

100 μλ ελαιόλαδο

2 σκ σκόρδο

1 μεσαίο κρεμμύδι σε φέτες

1 καρότο σε φέτες

3 σελερυ σε φετούλες

120 μλ λευκό ξηρό κρασί

3 κλωνάρια θυμάρι

100 γρ crème fraise

4 κ.σ. ψιλοκομμένο εστραγκόν με μαϊντανό

Αλάτι πιπέρι

Σταγόνες λάδι τρούφας για το σερβίρισμα

 

Μουλιάζουμε τα πορτσίνι σε 200 μλ νερό για 30 λεπτά. Ψήνουμε τα ψωμάκια σε 2 κ. σ. ελαιόλαδο μαζί με το σκόρδο και αλάτι. Στην συνέχεια τα απλώνουμε σε χαρτί ψησίματος και τα ψήνουμε για 15 λεπτά στον φούρνο στους 200.

Σε κατσαρόλα βάζουμε μια κουταλιά ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Τα αφήνουμε να ψηθούνε για 2-3 λεπτά χωρίς να ανακατέψουμε. Μόλις θα έχουν ροδίσει απλά τα γυρνάμε από την άλλη μεριά μέχρι να ροδίσουν και από εκεί. Στην συνέχεια τα βγάζουμε σε πιάτο. Ρίχνουμε άλλη μια κουταλιά ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερυ. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά περίπου χωρίς να μας καούν. Ρίχνουμε το κρασί. Στραγγίζουμε τα πορτσίνι και ρίχνουμε το νερό τους στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα 400 μλ νερού, το θυμάρι και λίγο αλάτι και αφήνουμε να βράσουν 20 λεπτά. Στην συνέχεια προσθέτουμε όλα τα μανιτάρια στην κατσαρόλα (και τα πορτσίνι), την κρέμα και τα μυρωδικά. Αλατοπιπερώνουμε. Σερβίρουμε σε πιάτο με τα κρουτόν από κάτω , τα μανιτάρια πάνω και λίγες σταγόνες λάδι τρούφας αν θέλουμε.

 

 

Για την φριτάτα

1 μικρό κουνουπίδι

6 αυγά

4 κ.σ. crème fraiche

2 κ.σ. μουστάρδα Dijon

2 κ.γλ. γλυκιά καπνιστή πάπρικα

3 κ.σ. ψιλοκομμένα σχοινόπρασα

150 γρ καπνιστό τυρί

50 γρ παλαιωμένο cheddar τριμμένο

2 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι πιπέρι

 

Βράζουμε το κουνουπίδι σε αλατισμένο νερό που βράζει για 5 λεπτά. Το στεγνώνουμε πλήρως. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190. χτυπάμε τα αυγά με την κρέμα, την μουστάρδα και την πάπρικα μέχρι να ανακατευτούνε πολύ καλά. Προσθέτουμε τα σχοινοβασία και τα 2/3 των τυριών και αλατοπιπερώνουμε.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι που μπαίνει και στον φούρνο. Ρίχνουμε το κουνουπίδι και το τηγανίζουμε για 5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει. Ρίχνουμε την ομελέτα και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα τυριά και προσεκτικά τοποθετούμε το τηγάνι στον φουρνο. Ψηνουμε για 12 λεπτά ή μέχρι η φριτάτα να είναι έτοιμη.

Shiitake and brown mushroom risotto and walnut bread buns - Ριζότο με μανιτάρια σιτάκε και brown και ψωμάκια με καρύδι

Τα ριζότο είναι μια από τις αδυναμίες μου. Θυμηθείτε μερικά από τα αγαπημένα μου ριζότο εδώ , εδώ,  εδώ και εδώ. Γενικά κρατάω την βασική συνταγή και  έπειτα προσθέτω ότι υλικό μου αρέσει. Το ριζότο με μανιτάρια είναι πολύ διάσημο και είναι εγγυημένη επιτυχία γιατί σε ποιον δεν αρέσουν τα μανιτάρια και αυτή η γήινη γεύση που έχουν? Ιδιαίτερα τα μανιτάρια σιτάκε είναι και από τα πιο παλιά έχουν πολύ πιο έντονη γεύση από τα υπόλοιπα γι΄αυτο δεν τα προτείνω για κάποιον που δεν πολυσυμπαθεί τα μανιτάρια. Ο Γουίνη όμως που έχει ρίζες πολωνικές τρελαίνεται για αυθεντική γεύση μανιταριού και από ότι βλέπω ο Φίλιππος του μοιάζει σε αυτό. Επιπλέον σας παραθέτω και μια συνταγή με ψωμάκια με καρύδι που έφτιαξα την ίδια μέρα και ο φίλιππος ξετρελάθηκε. Ειδικά όταν ακόμα ψήνονται στον φούρνο και η μυρωδιά γεμίζει το σπίτι τότε που τρελαίνεσαι να τα δοκιμάσεις και ας είναι ζεστά, που καις τα χέρια σου και τα χείλια σου? Είμαι σίγουρη ότι θα καταλάβετε τι εννοώ όταν τα φτιάξετε.

 

Για αυτό το ριζότο θα χρειαστείτε

1 κούπα φρέσκα μανιτάρια σιτάκε κομμένα σε φέτες
1 κούπα φρέσκα μανιτάρια brown κομμένα σε φετούλες
1 κ.σ. βούτυρο
5 κ.σ. ελαιόλαδο
½ κούπα λευκό ξηρό κρασί
2-3 κλωναράκια θυμάρι
2 σκ. Σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
60γρ παρμεζάνα τριμμένη
300 γρ ρύζι carnaroli
800 μλ – 1 λτ ζωμό λαχανικών

 Σε τηγάνι βάλτε  3 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και ρίξτε το σκόρδο. Μόλις αρχίσει να ψήνετε αφαιρέστε το από το τηγάνι και ρίξτε τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώστε . μαγειρέψτε για λίγα λεπτά και στη συνέχεια ρίξτε τον μαϊντανό και κατεβάστε από την φωτιά.
Σε άλλο τηγάνι βάλτε το βούτυρο και το ελαιόλαδο. Ρίξτε το θυμάρι και το ρύζι. Ανακατέψτε για ένα λεπτό και ρίξτε το κρασί. Συνεχίστε με τον ζωμό μία κουτάλα την φορά και ανακατεύοντας περιστασιακά για να μην κολλήσει. Όταν το ρύζι είναι μαγειρεμένο αλλά λίγο ακόμα αλ ντέντε ρίχνουμε τα μανιτάρια και ανακατεύουμε. Τελειώνουμε με την παρμεζάνα αλάτι και πιπέρι.

Ψωμάκια με καρύδι

25 γρ φρέσκα μαγιά
2 κ.σ. μέλι
1 κ.γλ κοφτό αλάτι
400 μλ χλιαρό νερό
50 γρ καρυδόψιχα
40 γρ νιφάδες κινόα
550 γρ αλεύρι
Σε ένα μπολ τρίψτε με τα χέρια σας την μαγιά, προσθέστε το αλάτι και το μέλι. Ρίξτε λίγο από το χλιαρό νερό ώστε να διαλυθεί η μαγιά.. ανακατέψτε. Στην συνέχεια ρίξτε το υπόλοιπο νερό, τα καρύδια, τις νιφάδες και ανακατέψτε ξανά.
Ρίξτε το αλεύρι και δουλέψτε μέχρι να γίνει μια ζύμη. Σκεπάστε και αφήστε να φουσκώσει για 1 ώρα. Στη συνέχεια προθερμάνετε τον φούρνο στους 250. Απλώστε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί. Δουλέψτε την ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και απλώστε την να γίνει πιο επίπεδη. Με έναν κόφτη ή ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κόψτε περίπου 12 κύκλους και μεταφέρεται τους στο ταψί. Αφήστε να φουσκώσουν άλλα 15 λεπτά. Τοποθετήστε το ταψί στη ν μέση του φούρνου και ψήστε για 15 λεπτά.

Bouchees γλώσσας και άγριων μανιταριών

 Σας έχω πει ότι αγοράζω συνέχεια βιβλία μαγειρικής? Μου αρέσει πολύ να ξεφυλλίζω και να ανακαλύπτω καινούργιες συνταγές που με συναρπάζουν. Βέβαια μερικά παραμένουν σταθερές αξίες και αυτό φαίνεται όταν έχω σχεδόν κάνει όλες τις συνταγές και εξακολουθώ μετά από χρόνια να τα συμβουλεύομαι.

Λοιπόν σας περιμένουν bouchees γλώσσας και άγριων μανιταριών από τον Michael Roux, ψητά μήλα με μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς της Beatrice Peltre και την μοναδική σαλάτα Caesar’s από τον Michael Roux . Προσεχώς όμως αυτά γιατί δεν κρατιέμαι να σας δώσω την πρώτη συνταγη η οποία είναι εύκολη πιστέψτε με και είναι θεσπέσια!

Χρησιμοποίησα

Έτοιμα σφολιατακια 10

Αβγόγαλα(1 αβγό χτυπημένο με 1 κ.σ. γάλα)

120 γρ βούτυρο

150 γρ μανιτάρια φρέσκα

100 γρ μανιτάρια άγρια αποξηραμένα (αν βρείτε φρέσκα ακόμα καλύτερα)

50 γρ κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Φιλέτα γλώσσας εγώ έβαλα περίπου 300 γρ κομμένα σε λωρίδες

Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο

Χυμό 1 λεμονιού

 Άπλωσα 5 σφολιατάκια σε λαδόκολλα με απόσταση μεταξύ τους. Από τα υπόλοιπα 5 έκοψα ένα κυκλικό δίσκο στη μέση ώστε να μείνει μόνο γύρω γύρω. Αναποδογύρισα πάνω από τα 5 που είχα ήδη έτσι ώστε να γίνει φωλιά όταν ψηθούν, και άλειψα με αβγογαλα απαλά. Επίσης επειδή θα φουσκώσουν κάντε τρύπες με ένα πιρούνι στο κέντρο της ζύμης. Έψησα για 20 λεπτά περίπου σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς. Όταν ήταν έτοιμα τα άφησα να κρυώσουν λίγο σε μια σχάρα και έκοψα κυκλικά την επιπλέον ζύμη που είχε σχηματιστεί στο κέντρο ώστε να γίνει βάθος.

 Παράλληλα έβαλα 40 γρ βούτυρο σε ένα τηγάνι και έριξα τα μανιτάρια πρώτα τα αποξηραμένα (τα οποία τα είχα μουλιάσει να μαλακώσουν πριν) και μετά από 5 λεπτά τα φρέσκα και άφησα να ψηθούν για άλλα 3 λεπτά. Έριξα τα κρεμμυδάκια καρύκεψα και άφησα για λίγα λεπτά ακόμα. Καρύκεψα και απέσυρα από την φωτιά. Σε άλλο τηγάνι έβαλα το υπόλοιπο βούτυρο και όταν άρχισε να αφρίζει έβαλα τα φιλέτα γλώσσας. Έψησα για 4 λεπτά αναποδογυρίζοντας κάθε ένα λεπτό. Στη συνέχεια πρόσθεσα τα μανιτάρια , το μαϊντανό και τον χυμό λεμονιού, καρύκεψα και ανάμειξα απαλά. Γέμισα τα bouchees με αρκετό μείγμα μανιταριών και ψαριού και στόλισα με λίγο μαϊντανό φριζέ και χρησιμοποίησα και τους δίσκους που είχα κόψει σαν καπάκια και έτοιμο!

Tart with salmon, leek and mushrooms - Τάρτα με σολομό ,πράσα και μανιτάρια

 

Στα ταξίδια μου σχεδόν πάντα αγοράζω τοπικά προϊόντα (τρόφιμα δλδ) και βιβλία μαγειρικής. Αυτή τη φορά λοιπόν πήρα 5 καινούργια γαλλικά βιβλία μαγειρικής και ο Γουινης μου φώναζε για το υπέρβαρο! Ένα από αυτά είναι βιβλίο με τι άλλο? Τις αγαπημένες μου τάρτες και λέγεται Atelier tarts. Σήμερα για γεύμα έκανα μια τάρτα με φιλέτο σολομού, πράσα και μανιτάρια και την κατατάσσω στις αγαπημένες μου. Με μια συνοδευτική σαλάτα για μένα αποτελεί το τέλειο γεύμα.

1 ζύμη για τάρτες

250 γρ φιλέτο σολομού

200 γρ πράσα το άσπρο μέρος κομμένα σε ροδέλες

200 γρ μανιτάρια κομμένα σε ροδέλες

300 γρ γάλα

100 γρ κρέμα γάλακτος

3 κρόκους αυγών

Αλάτι πιπέρι

1 ματσάκι άνηθο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 και ψήνουμε την τάρτα μας αρχικά για 20 λεπτά με τον γνωστό τρόπο με τα φασόλια. Παράλληλα μαγειρεύουμε στον ατμό τον σολομό για 10 λεπτά περίπου. Σε τηγάνι βάζουμε τα πράσα με 2 κ.σ. ελαιόλαδο , αλάτι πιπέρι και ελάχιστο νερό και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν. Τα βάζουμε στην άκρη. Σε άλλο τηγάνι σοτάρουμε σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο τα μανιτάρια με πιπέρι.  Για την γέμιση χτυπάμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και τα αυγά σε ένα μπολ και στη συνέχεια αλατοπιπερωνουμε. Προσθέτουμε στο μείγμα το πράσα , τα μανιτάρια και ψιλοκομμένο τον άνηθο. Μόλις η τάρτα τελειώσει το πρώτο ψήσιμο τοποθετούμε μέσα σε κομμάτια τα φιλέτα του σολομού και από πάνω ρίχνουμε το μείγμα της γέμισης. Ψήνουμε στους 180 για περίπου 30 λεπτά. Bon appetite!!!

recipe in english