Choux - Σουδάκια

 

Θα σας ζαλίσω πάλι με αναμνήσεις, αλλά τα σου παλιά ήταν της μόδας και τα έβλεπες σε κάθε ζαχαροπλαστείο, ενώ τα είχαμε επίσης συνδυάσει και πολύ με τα Χριστούγενναα, που τα έβλεπες στημένα σε μεγάλους πύργους. Μετά για ένα διάστημα τα έχασα.. δεν ξέρω γιατί, αλλά δεν έβρισκα και δεν βρίσκω ακόμα, γιατί άλλα πιο μοντέρνα γλυκά έχουν πάρει την θέση τους. Εγώ όμως που είμαι νοσταλγικός τύπος, που είμαι από άλλη εποχή όπως λένε οι φίλοι μου, ξέθαψα στα κιτάπια μου (του Michael Roux συγκεκριμένα) την αυθεντική συνταγή για σου για να φτιάξετε πολλά vintage γλυκά, και όχι μόνο.

Η συνταγή είναι από το βιβλίο του Michael Roux eggs.

 

125 ml γάλα
100 γρ #Vitam με βούτυρο σε κύβους
½ κ.γλ. αλάτι
1 κ.γλ. ζάχαρη
150 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 αυγά μεσαία
1 αυγό χτυπημένο με 1 κ.σ. γάλα για επάλειψη

Σε ένα κατσαρολάκι συνδυάζουμε το γάλα, με 125 ml νερό, το βούτυρο, το αλάτι και την ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά. Μόλις πάρει βράση το βγάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι με μία ξύλινη κουτάλα. Επιστρέφουμε την κατσαρόλα στην φωτιά και ανακατεύουμε για 1 λεπτό να στεγνώσει η ζύμη. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και βάζουμε την ζύμη σε ένα μπολ. Ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθούν τελείως μέσα στην ζύμη. Όταν θα είναι έτοιμη θα είναι μαλακή και γυαλιστερή. Τότε την βάζουμε στο κορνέ και βάζουμε μικρές ροζέτες σε αντικολλητικό ταψί αφήνοντας λιγο χώρο μεταξύ τους. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 15 με 20 λεπτά ανάλογα με το μέγεθος τους. Μέχρι να δούμε ότι έχουν ροδίσει. Έτοιμα τα σου μας και μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε πλέον όπως θέλουμε.

 

#vimagourmet #vgfoodblogawards #vimagourmetfoodblogawards

Old fashioned blueberry and cornmeal cake with Crème anglaise - Παλαιομοδίτικο κέικ μύρτιλλο με αλεύρι καλαμποκιού και κρέμ Ανγκλαίζ

Σήμερα είχαμε κανονίσει έξοδο με Γουίνη για φαγητό και το περίμενα πως και πως… Όμως όταν έχεις παιδιά δεν μπορείς να κάνεις σχέδια ή τέλος πάντων να είσαι σίγουρος  ότι θα πραγματοποιηθούν όλα όπως τα έχεις υπολογίσει και βρεθήκαμε σήμερα ξημερώνοντας με 3 παιδιά συναχωμένα. Ομόφωνα αποφασίσαμε να μην τους λείψουμε το βράδυ μια και θα είναι ταλαιπωρημένα και έτσι και αλλιώς εμείς αναβάλλαμε την έξοδο μας αυτή για το τέλος της ερχόμενης εβδομάδας. Έτσι η βραδιά θα κυλήσει με ταινιούλα εποχής  και έφτιαξα κάτι ταιριαστό νομίζω. Από το βιβλίο Vintage cakes (Julie Richardson) έφτιαξα ένα παλαιομοδίτικο κέικ με μύρτιλλα και καλαμποκάλευρο και μια κρέμα Ανγκλαίζ για συνοδεία.

Για το κέικ

1 ¼ φλ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 ½ κ.γ. μπεικιν πάουντερ
½ κ.γ. αλάτι
¼ κ.γ. σόδα μαγειρική
¾ φλ αλεύρι καλαμποκιού
½ φλ βούτυρο ανάλατο λιωμένο
½ φλ μέλι
2 αυγά
1 φλ sour cream
2 φλ μύρτιλλα
¼ φλ ζάχαρη καστανή

Βουτυρώνουμε μια φόρμα 23 εκ. και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπεικιν παουντερ, την σόδα , το αλάτι και το καλαμποκάλευρο .
Στο μπολ του μίξερ χτυπάμε τα αυγά με το βούτυρο και το μέλι να αφρατέψουν. Ρίχνουμε την sour cream και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.  Ρίχνουμε μέσα τα στερεά υλικά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Προσθέτουμε τα μισά μύρτιλλα και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα απαλά.  Ρίχνουμε το μείγμα στην φόρμα μας και από πάνω απλώνουμε τα υπόλοιπα μυρτιλλα. Πασπαλίζουμε με την καστανή ζάχαρη και ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά.

Για την κρέμα ανγκλαίζ (Michael Roux)

500 μλ ζάχαρη
125 γρ ζάχαρη
1 στικ βανίλιας κομμένο στην μέση
6 κρόκους αυγών

Βάζουμε το γάλα, το 1/3 της ζάχαρης και το στικ βανίλιας σε μια μικρή κατσαρόλα να βράσει σε μέτρια φωτιά. Παράλληλα χτυπάμε τους κρόκους αυγών με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να γίνουν παχύρευστα. Περιχύνουμε με το βρασμένο γάλα τους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς και στην συνέχεια βάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα ξανά και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά. Η κρέμα είναι έτοιμη όταν επικαλύπτει ελαφρά το πίσω μέρος μιας ξύλινης κουτάλας και όταν την διαπεράσουμε με το δάχτυλο μας δεν αφήνει ίχνος σε εκείνο το σημείο. Τότε την βγάζουμε από την φωτιά, την βάζουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε να κρυώσει.
Σερβίρουμε το κέικ με την κρέμα ανγκλαίζ από πάνω.

Chestnut ice cream - Παγωτό κάστανο

Τι και αν είναι χειμώνας ακόμα? Οι λάτρεις του παγωτού θα λατρέψουν αυτήν την γήινη γεύση του κάστανου και την τέλεια υφή που δίνει αυτό το παγωτό. Από τον MIcheal Roux και αυτό απλό αλλά υπέροχο!

50 μλ γάλα

150 γρ πουρέ κάστανου

100 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

6 κρόκοι αβγών

30 μλ ρούμι (προαιρετικά)

100 μλ κρέμα γάλακτος υψηλών λιπαρών

Τριμμένη σοκολάτα

 

Τοποθετήστε το γάλα ,τα τον πουρέ και τα 2/3 της ζάχαρης  σε κατσαρόλα και φέρτε σε σημείο βρασμού σε μέτρια φωτιά. Παράλληλα χτυπήστε τους κρόκους των αβγών με την υπόλοιπη ζάχαρη σε μπολ μέχρι να αποκτήσουν παχύρρευστη υφή. Περιχύστε το βραστό γάλα πάνω στους κρόκους αβγών, ανακατεύοντας συνεχώς κι επαναφέρετε το μίγμα πίσω στην κατσαρόλα.

Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξει η κρέμα. Αποσύρετε από την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύστε το μείγμα σε μπολ. Προσθέστε το ρούμι αν το χρησιμοποιήσετε και αφήστε το μείγμα να κρυώσει πάνω σε πάγο, ανακατεύοντας περιστασιακά για να αποφύγετε τη δημιουργία κρούστας. Όταν κρυώσει περάστε το μίγμα από ένα σουρωτήρι στη μηχανή παγωτού και ανακατέψτε για 20 λεπτά προσθέτοντας την κρέμα. Το παγωτό είναι έτοιμο όταν είναι σφιχτό αλλά ακόμα κρεμώδες. Εγώ σέρβιρα με λίγη τριμμένη κουβερτούρα αλλά μπορείτε να προσθέσετε και μαρον γλασέ κάστανα για διακόσμηση!

Tart with cod and fennel - Τάρτα με μπακαλιάρο και φινόκιο

Πολυ ιδιατερη γευση εχει αυτη η ταρτα και σας προτρεπω να την δοκιμασετε. Δεν ειναι μονο για τους τολμηρους. Ειναι πολυ νοστιμη και συνδυαζεται αψογα με ενα ποτηρι λευκό κρασί.Η συνταγή είναι από τον Michael Roux αλλά εχω ελαφρώς αλλάξει το άλειμα μπακαλιάρου γιατι σαν γευση εμενα προσωπικά μου αρεσε περισσότερο αυτο που σας προτείνω εδω.

Θα χρειαστειτε

Μια ζυμη ταρτας brisee

Μια δόση άλειμμα μπακαλιάρου βλέπε εδω

1 φινοκιο κομμένο σε φετούλες.

Μάραθο

Ελιές

Αφου εχετε ετοιμασει και προψησει την τάρτα σας, ετοιμάζετε την γέμιση. Αρχικά ζεματίζετε το φινόκιο για λίγα λεπτά και μετά το βαζετε σε κρυο νερό. Σε τηγάνι βαζετε λίγο ελαιόλαδο και ριχνετε μέσα το φινόκιο. Το αφήνετε να σιγοβράσει σε μέτρια θερμοκρασία και αλατοπιπερώνετε. Παράλληλα ανακατεύετε το άλειμα μπακαλιάρου με τις ελιές. Απλώνεται το μαγειρεμένο φινόκιο στην τάρτα σας και απο πάνω προσθέτετε το άλειμα του μπακαλιάρου με τις ελιές. Στολίζετε με τον μάραθο και ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο και έτοιμη.

Bouchees γλώσσας και άγριων μανιταριών

 Σας έχω πει ότι αγοράζω συνέχεια βιβλία μαγειρικής? Μου αρέσει πολύ να ξεφυλλίζω και να ανακαλύπτω καινούργιες συνταγές που με συναρπάζουν. Βέβαια μερικά παραμένουν σταθερές αξίες και αυτό φαίνεται όταν έχω σχεδόν κάνει όλες τις συνταγές και εξακολουθώ μετά από χρόνια να τα συμβουλεύομαι.

Λοιπόν σας περιμένουν bouchees γλώσσας και άγριων μανιταριών από τον Michael Roux, ψητά μήλα με μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς της Beatrice Peltre και την μοναδική σαλάτα Caesar’s από τον Michael Roux . Προσεχώς όμως αυτά γιατί δεν κρατιέμαι να σας δώσω την πρώτη συνταγη η οποία είναι εύκολη πιστέψτε με και είναι θεσπέσια!

Χρησιμοποίησα

Έτοιμα σφολιατακια 10

Αβγόγαλα(1 αβγό χτυπημένο με 1 κ.σ. γάλα)

120 γρ βούτυρο

150 γρ μανιτάρια φρέσκα

100 γρ μανιτάρια άγρια αποξηραμένα (αν βρείτε φρέσκα ακόμα καλύτερα)

50 γρ κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Φιλέτα γλώσσας εγώ έβαλα περίπου 300 γρ κομμένα σε λωρίδες

Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο

Χυμό 1 λεμονιού

 Άπλωσα 5 σφολιατάκια σε λαδόκολλα με απόσταση μεταξύ τους. Από τα υπόλοιπα 5 έκοψα ένα κυκλικό δίσκο στη μέση ώστε να μείνει μόνο γύρω γύρω. Αναποδογύρισα πάνω από τα 5 που είχα ήδη έτσι ώστε να γίνει φωλιά όταν ψηθούν, και άλειψα με αβγογαλα απαλά. Επίσης επειδή θα φουσκώσουν κάντε τρύπες με ένα πιρούνι στο κέντρο της ζύμης. Έψησα για 20 λεπτά περίπου σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς. Όταν ήταν έτοιμα τα άφησα να κρυώσουν λίγο σε μια σχάρα και έκοψα κυκλικά την επιπλέον ζύμη που είχε σχηματιστεί στο κέντρο ώστε να γίνει βάθος.

 Παράλληλα έβαλα 40 γρ βούτυρο σε ένα τηγάνι και έριξα τα μανιτάρια πρώτα τα αποξηραμένα (τα οποία τα είχα μουλιάσει να μαλακώσουν πριν) και μετά από 5 λεπτά τα φρέσκα και άφησα να ψηθούν για άλλα 3 λεπτά. Έριξα τα κρεμμυδάκια καρύκεψα και άφησα για λίγα λεπτά ακόμα. Καρύκεψα και απέσυρα από την φωτιά. Σε άλλο τηγάνι έβαλα το υπόλοιπο βούτυρο και όταν άρχισε να αφρίζει έβαλα τα φιλέτα γλώσσας. Έψησα για 4 λεπτά αναποδογυρίζοντας κάθε ένα λεπτό. Στη συνέχεια πρόσθεσα τα μανιτάρια , το μαϊντανό και τον χυμό λεμονιού, καρύκεψα και ανάμειξα απαλά. Γέμισα τα bouchees με αρκετό μείγμα μανιταριών και ψαριού και στόλισα με λίγο μαϊντανό φριζέ και χρησιμοποίησα και τους δίσκους που είχα κόψει σαν καπάκια και έτοιμο!