Gluten free coconut cake with vanilla cream cheese frοsting - Κεικ καρύδα χωρίς γλουτένη με κρέμα τυριού αρωματισμένη με βανίλια

 

Το φθινόπωρο μπήκε για τα καλά και μαζί με αυτό και όλες οι ιώσεις που κυριολεκτικά μας έχουν ισοπεδώσει. Γιατί στο δικό μας «σχήμα» μας χτυπάνε σαν το ντόμινο και δεν προλαβαίνουμε ποτέ να είμαστε και οι 5 καλά. Αλλά το ξέραμε ότι έτσι θα ήταν δεδομένου του ότι τα παιδιά πάνε και τα 3 πλέον σχολείο οπότε προσπαθούμε να κάνουμε υπομονή με τον Γουινη και να σκεφτόμαστε ότι τα δύσκολα θα περάσουν σύντομα. Έτσι η καθημερινότητα έχει επιβαρυνθεί ακόμα πιο πολύ και γιαυτο το λόγο η μόνη ευκαιρία να εκτονωθώ στην μαγειρική είναι οι ώρες αργά που πλέον τα μικρά έχουν πέσει για ύπνο. Μαζευόμαστε στην κουζίνα με τον Γουίνη πίνοντας τσάι και ενίοτε κανένα ποτήρι κρασί και μαγειρεύουμε, συζητάμε και τέλος πάντων περνάμε επιτέλους ώρες για εμάς. Ένα τέτοιο βράδυ δημιούργησα το παρακάτω κέικ.

Θα χρειαστείτε

Για το κέικ

1 ½ φλ αλεύρι καρύδας

2 κ.γλ. μπεικιν παουντερ

½ κ.γλ αλάτι

½ φλ. Βούτυρο ανάλατο λιωμένο

¼ ελαιόλαδο καρύδας

¼ καρυδέλαιο

½ φλ γάλα

½ φλ καρύδα

5 αυγά

1 φλ. Ζάχαρη

Για το frosting

½ φλ βούτυρο ανάλατο

185 γρ περίπου τυρί Philadelphia

1 κ.γλ. εσάνς βανίλιας(εγώ χρησιμοποίησα μια που έχει και σπόρους βανίλιας μαζί)

1 πρέζα αλάτι

 

Συνεχίστε πατώντας εδω

Βουτυρώνουμε μια στρογγυλή φόρμα 22 εκ. με αποσπώμενη βάση και βάζουμε αντικολλητικό χαρτί στον πάτο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175.

Ξεκινάμε κοσκινίζοντας το αλεύρι σε ένα μπολ μαζί με το μπεικιν και το αλάτι. Αυτό το μείγμα με τα στερεά. Το αφήνουμε στην άκρη. Στο μπολ του μίξερ χτυπάω τα αυγά με την ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Σε τρίτο μπολ ανακατεύω τα λάδια με το βούτυρο. Ξεκιναω να αναμιγνύω ένα μέρος στερεό με ένα μέρος υγρού στο μπολ με τα αυγά κατά 1/3 κάθε φορά. Όταν όλα τα υλικά έχουν ανακατευτεί ρίχνω και την καρύδα και αδειάζω το μείγμα μου στην φόρμα. Ψήνω περίπου για 45 λεπτά ή μέχρι να βγαίνει καθαρό το μαχαίρι όταν το βουτάω στο κέντρο του κέικ. Αφήνω το κέικ να κρυώσει τελείως πριν βάλω το frosting.

Για το frosting : χτυπάω όλα τα υλικά στο μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Απλώνω πάνω στο κέικ και έτοιμο!

1 1/2 cups coconut flour

2 tsp baking powder

1/2 tsp fine sea salt

1/2 cup unsalted butter, melted

1/4 cup cocnut oil

¼ cup walnut oil

1/2 cup  milk

5 large eggs, room temperature

1 cup granulated sugar

1/2 cup unsweetened dried coconut

Cream Cheese Frosting:

1/2 cup unsalted butter, room temperature

185gr cream cheese

1 cups powdered sugar, sifted

1/2 tsp vanilla extract

pinch of salt

 

Preheat oven to 175.  Line a  cake pan with parchment paper.  Lightly grease with butter.  Set aside.

Whisk together flour, baking powder, and salt.  Set aside.

In a small bowl, whisk together melted butter, oils, and milk.  Set aside.In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment, beat eggs and sugar until mixture is pale in color and slightly thickened.  Scrape down the bowl as necessary to ensure thorough mixing. Alternate adding the flour mixture and wet mixture, beginning and ending with the flour.  Mix on low speed until combined. Fold in dried coconut. Divide batter between prepared cake pan. Level batter using a spoon or mini offset spatula.  Bake for 35-40 minutes until cake are golden brown and toothpick inserted in center of cake comes out clean.  Let cool in pan for 5-10 minutes before unmolding. Allow to cool to room temperature on wire rack. In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment, whip butter and cream cheese until smooth.  Scrape down bowl as necessary to ensure thorough mixing.Add sifted powdered sugar, vanilla extract, and pinch of salt.  Mix until smooth.