Bulgur with vegetables, raisins, arugula and ricotta - Πληγούρι με λαχανικά, σταφίδες, ρόκα και ανθότυρο

I guess most of  you will be returned by the end of this week. It is the first time we had no vacations yet but did not bother me at all because I had the most wonderful company in the world: my little baby!
I do not have much time for photography and special cooking because as I told you I breastfeeding and I try to keep the menu neutral.
Today I opened the fridge and though to do something healthy and quick. So I made a bulgur with vegetables and cheese and arugula. If you eat feta I imagine will be much nicer with but because I don’t eat feta I always replace it either with ricotta cheese or katiki.
Well I used:
3 zucchini, peeled and diced
1 grated carrot
Raisins
bulgur
pine nuts
Coriander
Cumin
Rocket
Cream cheese
Salt Pepper
Olive oil

Saute in olive oil zucchinis and carrots, and when they are cooked threw the pine nuts and raisins and spices.
meanwhile boil bulgur and let it cool. Then mixed vegetables with bulgur and serve in each dish with a little chopped arugula and a piece of cheese on top, basting with olive oil and finished with salt and pepper. Was truly delicious and quick and healthy dish.

Γυρίσατε? Από διακοπές εννοώ… φαντάζομαι οι περισσότεροι στο τέλος αυτής της εβδομάδας θα επιστρέφουν. Είναι ο πρώτος Αύγουστος που μείναμε εδώ αλλά καθόλου δεν με πείραξε γιατί είχα την πιο όμορφη παρέα του κόσμου!

Δεν έχω και πολύ χρόνο για φωτογραφίσεις και ιδιαίτερα μαγειρέματα μια που όπως σας έχω πει θηλάζω και προσπαθώ να κρατώ το μενού ουδέτερο.

Σήμερα άνοιξα το ψυγείο και στον λίγο ελεύθερο χρόνο που είχα έπρεπε να κάνω κάτι υγιεινό και γρήγορο . Έτσι έφτιαξα ένα πλιγούρι με λαχανικά και ρόκα και ανθότυρο. Αν τρώτε φέτα φαντάζομαι θα είναι πολύ πιο ωραίο με την φέτα απλά εγώ δεν την τρωω ωμή οπότε πάντα τη αντικαθιστώ είτε με ανθότυρο είτε με κατικι.

Λοιπον χρειάστηκα:

3 κολοκυθάκια καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους

1 καροτο τριμμένο

Σταφίδες

κουκουνάρι

Πλιγούρι

Κολιανδρο

Κύμινο

Ρόκα

Ανθότυρο

Αλάτι πιπέρι

Ελαιόλαδο

Σόταρα σε λίγο ελαιόλαδο τα κολοκυθάκια και τα καροτα και αφού τα άφησα να σιγοψηθουν έριξα μέσα και το κουκουνάρι και τις σταφίδες και τα μπαχαρικά.

Παράλληλα έβρασα το πλιγούρι και τα άφησα να κρυώνει. Στη συνέχεια ανακάτεψα τα λαχανικά με το πλιγούρι και σέρβιρα σε κάθε πιάτο με λίγη κομμένη ρόκα και ένα κομμάτι ανθότυρο από πάνω, το ράντισα με ελαιόλαδο και τέλειωσα με αλάτι και πιπέρι. Έγινε πραγματικά νόστιμο και είναι ότι πρέπει για γρήγορο και υγιεινό πιάτο.