Beet and red quinoa tabuleh - Ταμπουλέ με κινόα και παντζάρι

Για την αδυναμία μου για το παντζάρι σας έχω μιλήσει και άλλες φορές. Γι'αυτο πάντα δοκιμάζω συνταγές που το συμπεριλαμβάνουν. Η συγκεκριμένη όμως έχει και ένα μπόνους παραπάνω καθότι συνδυάζει και την αγαπημένη μου σαλάτα το ταμπουλέ.

Συνταγή από το βιβλίο recipes for an inspired life beatris Peltre

2 κ.σ. κουκουνάρια

200 γρ κινόα

475 μλ ζωμό λαχανικών

Θαλασσινό αλάτι

Παντζάρια βρασμένα κομμένα σε κύβους( η δοσολογία εξαρτάται από εσάς, η συνταγή έλεγε ένα αλλά εγώ έβαλα 4)

Τοματινια cherry (σε αυτήν την εκδοχή δεν έβαλα)

90 γρ φέτα (ή μανούρι για όσους σαν και εμένα που δεν τρώνε φέτα)
1/2 ψιλοκομμένο κρεμμύδι (δική μου προσθήκη)

Για την βινεγκρέτ

Αλάτι και πιπέρι

χυμό από λεμόνι

6 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 κ.σ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. σχοινόπρασσο ψιλοκομμένο

1 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο

(όλα τα αρωματικά από το μποστάνι μου) 

Ψήστε τα κουκουνάρια για 2 λεπτά σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Βράστε το κινόα στο ζωμό για 15 λεπτά και όταν είναι έτοιμο αφήστε το να κρυώσει. Στη συνέχεια προσθέστε το παντζάρι και το κρεμμύδι και ανακατέψτε απαλά. Προσθέστε τις ντομάτες και το τυρί.

Για την βινεγκρέτ: σε μπολ ανακατέψτε όλα τα υλικά. Περιχύστε με αυτά την σαλάτα και αλατοπιπερώστε. Έτοιμη!