Red quinoa and dates stuffed zuchinnis - Κολοκυθάκια γεμιστά με κόκκινο κινόα, χουρμάδες και κάσιους

Σας έχω μιλήσει ποτέ για τα γεμιστά της μαμάς μου? Το θεωρώ το πιο πετυχημένο της φαγητό. Πλούσια σε αρωματικά με έντονες της μυρωδιές των λαχανικών επίσης είναι αξεπέραστα. Όπου και να έχω δοκιμάσει δεν έχω φάει καλύτερα. Γιαυτο από νωρίς παραιτήθηκα από την ιδέα να φτιάχνω γεμιστά αφού τα καλύτερα τα έχω όποτε θελήσω στην μαμά. Έτσι και εγώ πειραματίζομαι συνέχεια με πιο μοντέρνες και λάιτ εκδοχές τους. Σήμερα έφτιαξα γεμιστά κολοκύθια με κόκκινο κινόα, χουρμάδες και κάσιους. Αν δεν σας πειράζει να «χαλάτε» λίγο τις παραδοσιακές συνταγές δοκιμάστε αυτήν την εκδοχή που σας προτείνω γιατί είναι εξίσου πεντανόστιμα και πολύ πολύ υγιεινά!

4 κολοκυθάκια στρογγυλά

100 γρ κινόα

6-7 χουρμάδες χωρίς τα κουκούτσια και ψιλοκομμένους

1/2 χούφτα κασιους ψιλοκομμένα

½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Λίγο δυόσμο

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ελαιόλαδο

Αρχικά αδειάζετε το εσωτερικό των κολοκυθιών , το ψιλοκόβετε και το αλατίζετε. Αφήστε το να βγάλει τα νερά του για 10 λεπτά και στην συνέχεια στραγγίζετε.

Στη συνέχεια βράζετε το κινόα σε 250 μλ νερό. Μέχρι να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά και μετά σιγοβράζετε για άλλα 15 λεπτά. Παράλληλα σε τηγάνι σοτάρετε το κρεμμυδάκι μαζί με το εσωτερικό των κολοκυθιών. Ρίχνετε το κινόα όταν είναι έτοιμο , τους χουρμάδες και τα κασιους. Αλατοπιπερώνετε και αφήνετε μερικά λεπτά. Στο τέλος ρίχνετε και τον δυόσμο και ανακατεύετε.

Γεμίζετε τα κολοκυθάκια και τα περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο και στο σκεύος ρίχνετε και λίγο νερό. Σκεπάζετε και ψήνετε στους 200 για 20 λεπτά.