Red quinoa with roasted vegetables, fresh coriander, manouri cheese and poached eggs

 

Πότε δεν τα πήγαινα καλά με τις δίαιτες. Δεν κατάφερα ποτέ να ολοκληρώσω καμία και αν κατάφερνα να την  ακολουθήσω έστω και για 2-3 μέρες μετά με έπιανε βουλιμία με ότι έχω στερηθεί. Γιαυτό από πολύ νωρίς έμαθα να τρώω υγειινά και ελαφρυά και να προτιμώ την γυμναστική. Έτσι έχασα όλα τα κιλά της εγκυμοσύνης μετά τον Φίλιππο αρκετά γρήγορα. Τώρα είναι νωρίς ακόμα αλλά ήδη με απασχολεί το θέμα. Καιρός και κουράγιο για γυμναστική δεν έχει βρεθεί ακόμα οπότε με την διατροφή προσπαθώ να ελέγξω το βάρος μου . Ξαναθυμήθηκα λοιπόν το αγαπημένο μου κινόα και έφτιαξα σήμερα άλλη μια συνταγή με κόκκινο κινόα απλή , ελαφριά και γρήγορη.

200 γρ κινόα
1 μελιτζάνα
1 κολοκυθάκι
1 σκ σκόρδο
Λίγο φρέσκο κόλιανδρο
100 γρ μανούρι
Ελαιόλαδο
Αλάτι πιπέρι

Βράζουμε το κινόα σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου (δλδ για 200 γρ κινόα 500μλ νερό για 15 λεπτά και μετά κλείνουμε την φωτιά και αφήνουμε να απορροφήσει τα υγρά). Παράλληλα ψήνουμε στο φούρνο τα λαχανικά με την σκελίδα σκόρδου και λίγο ελαιόλαδο. Μόλις εχουν γίνει τα ρίχνουμε μέσα στο κινόα και ανακατεύουμε. Θρυμματίζουμε το μανούρι και το προσθέτουμε και αυτό. Ρίχνουμε μερικές κουταλιές ελαιόλαδο και τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο.  Αλατωπιπερώνουμε και είναι έτοιμο. Εγώ το πρόσφερα με ένα αυγό ποσέ για έξτρα πρωτεΐνες.