Ολόλευκη τούρτα με μους βανίλιας και μαρέγκες

 Όπως σας είπα τις μέρες που διανύουμε (για να μην πω τους μήνες ) είμαστε οικογενειακώς σε μια εγρήγορση μέχρι να βρούμε τις ισορροπίες μας σαν 5μελή οικογένεια πλέον. Παρόλαυτα δεν κρατήθηκα για πολύ μακριά από την κουζίνα και ιδιαίτερα την ζαχαροπλαστική που τόσο μου αρέσει και έφτιαξα μια θεσπέσια τούρτα συνταγή πάλι από τον Στ.Παρλιάρο την οποία βρήκα στο τεύχος Μαρτίου Γλυκές ιστορίες. Γίνεται με ελβετική μαρέγκα αντί παντεσπάνι και είναι πολύ ελαφριά και δροσερή.

 Για τις βάσεις ελβετικής μαρέγκας
5 ασπράδια αυγών μεσαίου μεγέθους
300 γρ ζάχαρη

Χρησιμοποιώντας για οδηγό ένα τσέρκι 24 εκ. σχεδιάζουμε με μολύβι 2 κύκλους πάνω σε λαδόκολλες και τις τοποθετουμε σε λαμαρινα. Σε μπολ που βράζει σε μπαιν μαρι ριχνουμε την ζαχαρη και προσθέτουμε τα ασπράδια. Τα χτυπάμε διαρκώς αρχικά το μειγμα είναι πιο παχυρευστο όμως στην πορεία γινεται σαν σιρόπι. Τοτε το αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για 15 λεπτά. Μεταφέρουμε την μαρέγκα σε κορνέ και ξεκινωντας από το κεντρο του κάθε κυκλου σχηματίζουμε έναν δισκο ή απλα απλώνουμε πανω στους δισκους που ζωγραφισαμε προσέχωντας να μην βγουμε εκτος κυκλου και να είναι ομοιόμορφο το παχος τους.ψηνουμε σε προθερμασμενο φουρνο στους 140 για περιπου 30 λεπτα ή μεχρι να ξεκολλουν ευκολα από την λαδόκολλα.Τους αφήνουμε να κρυώσουν για τουλάχιστον 3 ώρες.

Για την μους
2 κλωναράκια φυσική βανίλια
1 κιλό κρέμα γάλακτος
20 γρ ζελατίνη
170 γρ ιταλική μαρέγκα (40 γρ νερό, 200 γρ ζάχαρη,100 γρ ασπράδια αυγών)

Βάζουμε την ζάχαρη σε κατσαρόλα. Προσθέτουμε νερό και βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Παράλληλα χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ σε χαμηλή με μεσαία ένταση. Μόλις το σιρόπι είναι έτοιμο (αν έχουμε θερμόμετρο στους 123-125 αν όχι ρίχνουμε μια σταγόνα σε νερό, θα πρέπει να στερεοποιείτε) δυναμώνουμε το μίξερ και το ρίχνουμε σιγά σιγά στα ασπράδια. Χτυπάμε για άλλα 15 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει. Σε δοχείο με κρύο νερό μουλιάζουμε την ζελατίνα να μαλακώσει. Σε κατσαρόλα βράζουμε την κρέμα με την βανίλια μόλις ζεσταθεί καλά καλά αποσύρουμε. Προσθέτουμε την στραγγισμένη ζελατίνα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Την αφήνουμε να κρυώσει. Μόλις έχει πήξει ελαφρώς ρίχνουμε  στην μισή ποσότητα κρέμας τα 170 γρ ιταλικής  μαρέγκας και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Μετά ρίχνουμε και την υπόλοιπη κρέμα. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει αφράτο και λείο.

 Συναρμολόγηση: Σε τσέρκι 24 εκ ακουμπάμε τον ένα δίσκο. Αδειάζουμε από πάνω την μισή ποσότητα κρέμας και ακουμπάμε τον άλλο δίσκο από πάνω. Συμπληρώνουμε με την υπόλοιπη κρέμα και στη συνέχεια το βάζουμε για 2-3 ώρες στην κατάψυξη

.
Για την επικάλυψη
5γρ ζελατίνη
1 κλωναράκι φυσική βανίλια
300 γρ κρέμα γάλακτος
30 γρ ζάχαρη

Σε μπολ με κρύο νερό μουλιάζουμε την ζελατίνη. Σε κατσαρόλα βάζω την κρέμα γάλακτος και προσθέτω την βανίλια. Μόλις η κρέμα βράσει την αποσύρω από την φωτιά και προσθέτω στραγγισμένη την ζελατίνη. Ανακατεύω μέχρι να λιώσει. Γεμίζουμε ένα μπολ με παγάκια και πάνω του ακουμπάμε την κρέμα ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να αρχίσει να πήζει.

Γλασάρισμα:
Βγάζουμε την τούρτα από την κατάψυξη, ζεσταίνουμε τα τοιχώματα με φλόγιστρο ή πιστολάκι μαλλιών. Αφαιρούμε το τσέρκι και τοποθετούμε την τούρτα σε σχάρα. Αδειάζουμε στο κέντρο της τούρτας το μείγμα επικάλυψης και με σπάτουλα το απλώνουμε ομοιόμορφα.