Carrot walnut and coconut cake - Κέικ με καρότο, καρύδα και καρύδια

Χρόνια πολλά και ευτυχισμένα σε όλους σας, με το καλό ο καινούργιος  χρόνος!

Έχω πολύ καιρό να ανεβάσω ποστ αλλά δεν προλάβαινα με τίποτα μέσα στις γιορτές. Τα Χριστούγεννα περάσανε και τολμώ να πω ότι ήτανε τα καλύτερα μου, μια που πρώτη χρονιά με τα 3 αγοράκια μου! Τα έθιμα και το παραμύθι τιμήθηκε με το παραπάνω… τι μπισκότα τζίντζερ φτιάξαμε με τον φίλιππο και τα βάλαμε σε ωραία σακουλάκια και μοιράσαμε σαν δώρα, τι  γάλα και μπισκότα για τον άγιο Βασίλη τοποθετήσαμε δίπλα στο τζάκι και περιμέναμε πότε θα κατέβει από την καμινάδα! Όταν έχεις παιδιά σε αυτήν την γιορτή ξαναγίνεσαι παιδί και ζεις όλο το παραμύθι με όλη την χρυσόσκονη που μπορείς να προσθέσεις!

Τα μαγειρέματα επίσης δεν ήταν λίγα , μια που μάζεψα Όλη την οικογένεια παραμονή Χριστουγέννων και έφτιαξα ένα σωρό καλούδια που όμως σίγα σίγα και προσεχώς θα ανεβάσω για να μοιραστώ μαζι σας. Τώρα που τέλειωσαν οι γιορτές και δεν έχω όρεξη να μαγειρέψω αλλά ούτε και να τρώω γι'αυτο και οι συνταγές μου θα είναι ξανά χορτοφαγικές και ελαφριές οι περισσότερες. Όμως! Αυτό εδώ το υπέροχο κέικ που έχει κλέψει την καρδιά όλων μας και κυριολεκτικά το φτιάχνω μέρα παρά μέρα δεν γίνεται να λείπει από το σπίτι! Έναν καφέ και ένα τσάι να μπορείς να τον απολαυσεις όπως πρέπει! Εντωμεταξύ δεν θα αντέξετε την ,μυρωδιά του όσο ψήνεται.. η συνταγή από το βιβλίο Ottolenghi the cookbook.

 Θα χρειαστείτε

Για το κεικ
160 γρ αλεύρι
½ κ.γ. μπέικιν παουντερ
½ κ.γ. μαγειρική σόδα
1 κ.γ. κανέλλα
¼ κ.γ. γαρύφαλλο τριμμένο

100μλ λάδι καρύδας

100 μλ καρυδέλαιο

270 γρ ζάχαρη
1 αυγό μεγάλο
1 κρόκο αυγού
2 ασπράδια αυγού
50 γρ καρύδια ψιλοκομμένα
50 γρ καρύδα
130 γρ καρότο τριμμένο
Λίγο αλάτι

Για το frosting
175 γρ τυρί κρέμα
70 γρ βούτυρο
35 γρ ζάχαρη άχνη
25 γρ μέλι
30 γρ καρύδια κομμένα

Για το κέικ
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170. Βουτυρώστε την φόρμα σας και αφήστε την στην άκρη.
Σε μπολ ανακατέψτε το αλεύρι με το μπεικιν , την σόδα και τα μπαχαρικά. Σε άλλο μπολ χτυπήστε το αυγό με τον κρόκο. Στο μπολ του μίξερ χτυπήστε το λάδι καρύδας με το καρυδέλαιο και την ζάχαρη μέχρι να αφρατεψουν. Προσθέστε τα αυγά. Προσθέστε στην συνέχεια τα καρύδια, την καρύδα και το καρότο και αναμείξτε μέχρι να ανακατευτούν. Προσθέστε και το μείγμα με το αλεύρι και ανακατέψτε απαλά . προσοχή να μην υπερχτυπηθούν.

Σε άλλο μπολ χτυπήστε τους κρόκους με το αλεύρι μέχρι να σχηματίζουν κορυφές. Ενσωματώστε λίγο λίγο το ασπράδι στο μείγμα του κέικ (1/3 κάθε φορά) . αδειάστε στη φόρμα και ψήστε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι το μαχαίρι στο κέντρο του κέικ να βγαίνει καθαρό. Αφήστε να κρυώσει τελείως πριν απλώσετε την κρέμα από πάνω.

Για την κρέμα
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη και το μέλι μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέστε το τυρί κρέμα και ανακατέψτε καλά. Βάλτε στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσετε. Όταν το κέικ κρυώσει τελείως τότε απλώστε από πάνω την κρέμα και πασπαλίστε με τα καρύδια.