Εκδρομή στο Πήλιο και το απίστευτο μοσχαράκι γάλακτος με καραμελωμένα λαχανικά του Alain Ducasse

Θέλω εδώ και μέρες να ανεβάσω καινούργιο ποστ αλλά δεν προλαβαίνω πλέον. Η δουλειά σε συνδυασμό με τον μικρό και την εγκυμοσύνη καθιστουν τις καθημερινές μου δύσκολες και τα σαββατοκύριακα προσπαθούμε να φεύγουμε όσο μπορούμε. Πρόσφατα κάναμε ένα μίνι ταξίδι στο Πήλιο στην πανέμορφη Τσαγκαραδα. Απίστευτη η φύση εκεί και τιμήσαμε τα καλούδια της. Στο υπέροχο δάσος κάναμε βόλτες ήταν γεμάτο μανιτάρια  και κάστανα και μαζέψαμε από όλα. Επίσης μαζέψαμε κάτι πεντανόστιμα μηλαράκια τα οποία τα έκανα γεμιστά στο φούρνο στο κυριακάτικο τραπέζι μας. Είναι ευλογημένος τόπος όπως και πολλοί άλλοι μακριά από τις μεγαλουπόλεις και πραγματικά ζηλεύω αυτούς που τους χαίρονται καθημερινά. Ο Φίλιππος τρελάθηκε με το νεραϊδοδάσος που φυσικά φρόντισα να του εμπλουτίσω με ιστορίες εγώ. Μαζέψαμε κάστανα μήλα και κάτι γιγάντια μανιτάρια βασιλομανίταρα και κάτι πορτοκαλί δεν θυμάμαι πως μας τα είπε η γριούλα που μας τα πούλησε.Τα έκανα μια ρουστικ τάρτα που θα δείτε προσεχώς.

Στο ίδιο τραπέζι για κυρίως πιάτο μαγείρεψα ένα ψητό μοσχαράκι γάλακτος με καραμελώμενα λαχανικά μούρλια! Συνταγη από το βιβλίο του Alain Ducasse.

Χρησιμοποιησα ένα μεγάλο κομμάτι μοσχαράκι γάλακτος σαν ρολό. Έβαλα λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και ρόδισα το μοσχαράκι από όλες τις μεριές. Στη συνέχεια έριξα 1κουταλια βούτυρο ,ι σκελίδα σκόρδο και 1 φύλλο φασκόμηλο. Το μετέφερα στο φούρνο και 1 φλ κρασί κόκκινο και 1 φλ. Ζωμό βοδινού και άφησα για αρκετή ώρα να σιγοψηθεί στους 160. Προς το τέλος εγώ αύξησα τον φούρνο μου αν και η συνταγη δεν το προέβλεπε αλλά δεν είχα υπομονή.

Για τα τέλεια λαχανικά:

100 γρ αρακά

8 μικρά καρότα ή 3 μεγάλα κομμένα σε ροδέλες (όπως έκανα εγώ)

5 κρεμμυδάκια φρέσκα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια

12 πατατούλες μικρές

3 σκελίδες σκόρδο

Μαϊντανό

80 γρ παρμεζάνα

Λίγες κουταλιές ζωμό κοτόπουλου

Αλάτι (χρησιμοποιησα ανθό αλατιού από την Guerande)

Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Ζεμάτισα τα λαχανικά μου ομολογουμένως για παραπάνω ώρα από ότι προέβλεπε η συνταγη αλλά η συνταγη χρησιμοποιούσε μίνι λαχανικά ενώ εγώ χρησιμοποιησα κανονικά  απλά κομμένα. Λοιπόν τα ζεμάτισα ώστε να μαλακώσουν λίγο. Στη συνέχεια τα στράγγιξα, έβαλα σε μια κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και τα έριξα με σειρά: πρώτα τα καρότα και τα κρεμμυδάκια και μετά τις πατάτες και τέλος τον αρακά. Έριξα και το σκόρδο, τα γύρισα κάνα δυο φορές και πρόσθετα λίγες από τις κουταλιές του ζωμού ισα να καραμελώσουν και να γλασαριστουν. Στο τέλος πρόσθεσα μια κουταλιά βούτυρο και αλατοπιπερωσα. Τα σέρβιρα με τριμμένη παρμεζάνα από πάνω. Είναι πεντανόστιμα!! Και φυσικά συνοδεύουν και αλλά πιάτα.

Σκαλτσούνια γεμιστά με σπανάκι και αχλάδι σε σάλτσα από παρμεζάνα - Empanadas stuffed with spinach and pear in a sauce of Parmesan

Άλλη μια συνταγή από τον αγαπημένο μου Michael Roux. Είναι ότι πρέπει για ορεκτικό σε δείπνο ή ακόμα και σαν ελαφρύ γεύμα με μια σαλάτα.

280 gr σφολιάτα

2 αχλάδια

Χυμό 1 λεμονιού

100 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

50 γρ βούτυρο

250 γρ μικρά φύλλα σπανάκι

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

30 γρ κουκουνάρια

Αβγόγαλα

2 κ.σ  μαραθόσπορους

150 μλ κρέμα béchamel

75 μλ κρέμα υψηλών λιπαρών

75 γρ parmigianno τριμμένο

 

Καθαρίζουμε, κόβουμε σ τέταρτα τα αχλάδια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα. Προσθέτουμε χυμό λεμονιού , ζάχαρη και νερό μέχρι να τα καλύψει και  ποσάρουμε για 15-20 λεπτά. Παράλληλα ζεσταίνουμε βούτυρο σε τηγάνι και μαγειρεύουμε το σπανάκι για 3 λεπτά. Μετά το στραγγίζουμε. Στραγγίζουμε και τα αχλάδια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και προσθέτουμε το σπανάκι και τα κουκουνάρια. Αναμιγνύουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Κόβουμε την ζύμη σε 4 ισα κομμάτια , τα ανοίγουμε σε στρογγυλό σχήμα και κόβουμε δίσκους. Μοιράζουμε την γέμιση, αλείφουμε τις άκρες με αβγογαλα και διπλώνουμε. Τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα και αφήνουμε να ξεκουραστούν στο ψυγείο για 20 λεπτά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200, αλείφουμε τα σκαλτσούνια με αβγόγαλα και χαράζουμε ελαφρά τις άκρες. Πασπαλίζουμε με τους σπόρους μάραθου και ψήνουμε στον  φούρνο για 5 λεπτά. Κατόπιν χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 180 και ψήνουμε για 15 λεπτά ακόμα.

Για την σάλτσα ζεσταίνουμε την μπεσαμελ και μόλις αρχίσει να κοχλάζει ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να σιγοβράσει ανακατεύοντας με τον αβγοδάρτη. Προσθέτουμε την μίση ποσότητα parmegianno και καρυκεύουμε.

Σερβίρουμε βάζοντας ένα σκαλτσούνι σε κάθε πιάτο, περιχύνουμε γύρω με την σάλτσα και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο parmegianno.

Autumn minestrone - Φθινοπωρινή μινεστρόνε

Μία πολύ πολύ αγαπημένη σουπίτσα είναι η μινεστρόνε. Και κατά εποχή την προσαρμόζω… αυτή την φορά έφτιαξα φθινοπωρινή μινεστρονε αλλά και για χειμωνιάτικη θα την ονόμαζε κανείς καθότι σε χορταίνει και σε ζεσταίνει πολύ.

Χρησιμοποιησα

Λίγο σελινόριζα κομμένη σε κύβους

Κολοκύθα κομμένη σε κύβους

1 πατάτα κομμένη σε κύβους

3 Φρέσκα κρεμμυδάκια σε κύβους

2 καρότα σε κύβους

1 μελιτζάνα σε κύβους

½ φλ κριθαράκι

½ φλ κεχρί

Ζωμό λαχανικών

½ φλ παρμεζάνα

Μπόλικο σχοινόπρασσο ψιλοκομμένο

Αλάτι πιπέρι

 

Έβαλα όλα τα λαχανικά να βράσουν μέσα σε ζωμό λαχανικών μέχρι να μαλακώσουν. Όταν έβρασαν απέσυρα από την φωτιά έριξα την παρμεζάνα και το σχοινόπρασσο και

αλλατοπιπέρωσα . Σέρβιρα με μια κουταλιά ελαιόλαδο σε κάθε πιάτο.