Fennel and brown butter risotto with parsley pesto - Ριζότο με φινόκιο και πέστο μαιντανού

Το ριζότο μου με το φινόκιο και το πράσο το θυμάστε? Αν όχι τσεκάρετε εδώ. Ήταν πολύ νόστιμο ίσως ένα από τα καλύτερα ριζότο που έχω γευτεί. Σήμερα όμως δοκίμασα και έφτιαξα ένα άλλο ριζότο με φινόκιο και μπορώ να πω ότι μου άρεσε εξίσου. Είναι από το βιβλίο της Aran Goyoaga – small plates sweet treats της οποίας παρακολουθώ το μπλογκ ανελλιπώς. Ειλικρινά αν με ρωτούσατε ποιο από τα δυο θα πρότεινα δεν θα μπορούσα να αποφασισω.. αλλα για πιο αντικειμενική άποψη το αφήνω στην κρίση σας . δοκιμάστε τα και τα δυο και πέστε μου πιο σας άρεσε πιο πολύ.

recipe from Aran Goyoaya -small plates sweettreats on the bottom

Για το πεστο μαιντανού:

55 γρ κουκουνάρι

1 σκελίδα σκόρδο

30 γρ μαϊντανό

30 γρ παρμεζάνα

½ κ.γ. αλάτι

125 γρ ελαιόλαδο

Για το ριζότο:

Περίπου 1.2 λτ ζωμό κότας

30 γρ ανάλατο βούτυρο

1 μέτριο φινόκιο κομμένο σε κυβακια

½ πράσο κομμένο σε κυβακια

½ κ.γ.αλάτι

¼ κ.γ.κόλιανδρο

300 γρ ρύζι αρμπόριο

60 μλ λευκό ξηρό κρασί

120 γρ πέστο μαϊντανού

2 κ.σ. μασκαρπόνε

Πιπέρι

Για το πεστο: καβουρδιζουμε για 3 λεπτά τα κουκουνάρια σε τηγάνι ανακατεύοντας τακτικά. Στο μπλέντερ βάζουμε τον μαϊντανό την σκελίδα σκόρδου και το κουκουνάρι και τα κάνουμε σαν πούδρα. Ρίχνουμε την παρμεζάνα και το αλάτι και τα χτυπάμε. Στο τέλος λίγο λίγο ρίχνουμε το ελαιόλαδο και χτυπάμε μέχρι να γίνει σάλτσα.

Για το ριζότο: ζεσταίνουμε τον ζωμό λαχανικών και αφήνουμε στην άκρη. Σε μεγάλο ρηχό τηγάνι ρίχνουμε το βούτυρο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να καφετιζει στην βάση περίπου 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα φινόκιο και πράσο και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά μας. Στη συνέχεια ρίχνουμε και το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να πάει παντού το βούτυρο. Σβήνουμε με κρασί. Μόλις απορροφήσει το αλκοόλ ρίχνουμε περίπου 125 μλ από τον ζωμό και αφήνουμε να βράσει μέχρι να το πιει όλο ανακατεύοντας τακτικά. Στη συνέχεια προσθέτουμε άλλο τόσο ζωμό και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία. Μόλις το ρύζι είναι αλ ντεντε ρίχνουμε το πεστο μαϊντανού και το μασκαρπονε και απομακρύνουμε από την φωτιά. Σερβιρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αν θέλουμε λίγη παρμεζάνα η μαϊντανό ακόμα. Πεντανοστιμο!

For the parsley pesto:
55 g pine nuts
1 clove of garlic
30 g parsley
30 g Parmesan
½ tsp salt
125 g olive oil
For the risotto:
About 1.2 liters of chicken stock
30 g unsalted butter
1 medium fennel, diced

½ leek, diced
½ k.g. salt
¼ k.g. coriander
300 g arborio rice
60 ml dry white wine
120 g parsley pesto
2 tbsp mascarpone

Place the pine nuts in a dry skillet. toast them for about 3 minutes and let them cool. combine parsley, garlic and pine nuts in a food processor. process to fine powder. add the parmesan and salt and pulse to combine. while the machine is running slowly pour in the olive oil until it forms a smooth paste.

melt the butter in  a large pot over medium heat until the milk solids start to brown on bottom about 2 minutes. add the rice and stir it to make sure it is well coated with the butter about 1 minute. add the wine and stir. add 125 ml of the stock stir to cook over medium heat until the rice has absorbed the stock. add another 125 ml and repeat stirring constanly until the rise is al dente about 18 minutes. then stir in the parsley pesto and the mascarpone and remove freon heat. serve immediately garnished with peper , parmesan or parsley if you like.