Brochettes with beet root, caramelized onions and goat’s cheese

450 gr red onions thin sliced
1tbspoon olive oil
1 tbspoon caster sugar
1 tbspoon red wine vinegar
450 gr cooked beet root diced
Soft goat’s cheese

Cook the onions in olive oil in a large saucepan, covered for about 15 minutes until they are very tender, stirring occasionally. Add the sugar , wine vinegar and beet root, then shimmer gently, uncovered for 10 15 minutes. Remove from heat season and serve.
addapted from Rose Elliot book Veggie chic.

450 γρ κόκκινα κρεμμύδια λεπτές φέτες
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ζάχαρη άχνη
1 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
450 γρ μαγειρεμένα παντζάρια  σε κύβους
Μαλακό κατσικίσιο τυρί

Μαγειρέψτε τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σκεπασμένα για περίπου 15 λεπτά μέχρι να είναι πολύ τρυφερά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Προσθέστε τη ζάχαρη, το ξίδι και τα παντζάρια και μαγειρέψτε για άλλα 10 15 λεπτά. Κόψτε ψωμί σε φέτες , απλώστε το κατσικίσιο τυρί και από πάνω τα κρεμμύδια με τα παντζάρια. Ρίξτε λίγο πιπέρι και λίγο δεντρολίβανο και έτοιμα.